Carni

Il territorio montano umbro è noto per la varietà di essenze vegetali e pascoli spontanei, sani e ricchi. I foraggi sono di qualitá decisamente superiore. In questo contesto ambientale e culturale si sviluppa l'allevamento di diversi tipi di animali destinati alla produzione della carne. Quella del maiale innanzi tutto, carne particolarmente saporita perché spesso in questa terra i maiali si cibano di ghiande e tartufi; infatti pascolano liberi nelle montagne: le loro carni magre e asciutte hanno perciò un sapore inimitabile.

La presenza spontanea di animali selvatici nelle aree boschive dell'Umbria ha permesso a questo territorio di specializzarsi nella preparazione delle carni e di diventare una delle maggiori destinazioni di caccia.L'Umbria è stata una delle prime regioni a promuovere allevamenti protetti per la salvaguardia di specie a rischio, preoccupandosi di salvaguardare le caratteristiche specie-specifiche delle varietà autoctone. Uno dei più importanti successi della politica di salvaguardia del territorio perseguita dalla Regione Umbria è stato il Vitellone Bianco dell'Appennino centrale, che ha ricevuto la certificazione IGP valida soltanto per bovini di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola.

Fra le carni un posto d'onore spetta all'agnello le cui budelline cucinate in gratella costituiscono una leccornia irrinunciabile. L'anima della cucina tradizionale di questa terra è infatti il fuoco: grandi camini che accolgono sontuosi spiedi di varie carni di bovini, ovini, cinghiale e cacciagione varia, ma anche, sotto la cenere, le patate, ad esempio, che cuocendo si impregnano dell'odore della legna accuratamente scelta e diventano una squisitezza.