Legumi

Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati  allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate sono: le lenticchie, i fagioli, i piselli, le fave, i ceci.

Parlando di legumi in Umbria, non si può non menzionare subito la Lenticchia di Catelluccio. La Piana di Castelluccio, che quando si trova in fioritura è un vero spettacolo della natura, ha per sfondo i leggendari e misteriosi Monti Sibillini ed è situata com'è a 1300 metri sul livello del mare in mezzo all'Appennino Centrale. La strada che punta dritto verso lo sperone di Castelluccio passa al centro della pianura che produce le lenticchie più rinomate d'Italia, famose per la loro delicatezza, per le loro dimensioni (il loro diametro è di appena 2 mm) e per la lunga conservabilità. La coltivazione è sempre stata biologica, per tradizione secolare, che non è mai stata cambiata: sul terreno collinare della valle, ricco di argilla, a rotazione, un anno lenticchie, un altro frumento e un terzo pascolo. Poi si ricomincia. Questo sistema non conosce soluzioni di continuità e consente di non sfruttare troppo la terra. Il non impiego di prodotti chimici e la lavorazione, che viene effettuata prevalentemente a mano, giustificano il prezzo elevato delle vere lenticchie di Castelluccio.

Magari meno famosa di quella di Castelluccio, ma  altrettanto prelibata, la Lenticchia di Colfiorito è piccola, colorata (va dal giallo al verde al rosso) e soprattutto tenera,  tanto da non avere bisogno di ammollo prima della cottura, che avviene  in tempi piuttosto rapidi. Anche in questo caso sono le condizioni climatiche e  le caratteristiche particolari dell'altopiano di Colfiorito,  dove il terreno è fertile grazie alla presenza del lago, a conferire grande  pregio qualitativo e tipicità al prodotto.

Altri legumi tipici umbri sono: la Fagiolina del lago Trasimeno è una varietà locale di fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata). La specie viene coltivata da tempo immemorabile intorno al Lago Trasimeno (Perugia), nei terreni di fondovalle più umidi, ideali per l’ottenimento di un prodotto di eccellente qualità. A partire dagli anni Sessanta la fagiolina è andata progressivamente scomparendo finché, negli anni Novanta, ha rischiato di estinguersi, rimanendo confinata in pochissimi orti familiari. Recentemente grazie all’impegno di alcuni agricoltori, della Facoltà di Agraria di Perugia e della Comunità Montana Trasimeno – Medio Tevere, la coltivazione di questo legume ha conosciuto un nuovo impulso tanto che nell’agosto 2002 è nato il Consorzio Fagiolina del Lago Trasimeno, che si propone di tutelare e promuovere il prodotto.

Il Fagiolo di Cave di Foligno, una frazione situata sulla riva destra del Topino a 218 metri di altitudine. Qui si coltiva da più di un secolo un fagiolo con habitus di crescita a sviluppo determinato. La semina è eseguita subito dopo la mietitura e la raccolta poco prima della nuova semina del frumento.

Il Cece, precisamente in Cece Piccino, selezionato riscoprendo una coltivatura tipica della Valle Umbra Sud, caratterizzata da un seme piccolo, particolarmente gustoso, che non si sbuccia durante la cottura.

La cicerchia è una leguminosa molto simile al cece,  anche come sapore, e fino ai primi anni Sessanta è stata per molte  famiglie contadine una delle risorse fondamentali durante i lunghi e  freddi mesi invernali. È un cibo “povero”' per eccellenza: la  pianta, piuttosto rustica, cresce anche in condizioni limite su terreni  aridi e sassosi perché resiste benissimo alla siccità. I Romani, che la  conoscevano e l'apprezzavano, la chiamavano Cicercula. Oggi  se ne contano circa una ventina di specie ma quella più indicata per  usi gastronomici è quella che troviamo nel centro Italia. Nella zona  di Colfiorito, in particolare, la coltivazione della  cicerchia non è stata mai abbandonata. Piccola, spigolosa, con  colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, la cicerchia si  semina verso la fine di aprile e si raccoglie in agosto con tutto il  baccello che poi, dopo l'essiccazione a terra, viene scartato. Di buona  consistenza, dal retrogusto gradevolmente amarognolo, la  cicerchia è stata adesso riscoperta dai grandi cuochi italiani.

I vari legumi si prestano molto per la preparazione di buonissime zuppe che rappresentano un’ottima alternativa alla carne. I legumi associati ai cereali costituiscono un eccellente piatto unico, proposto tra l’altro dal modello alimentare mediterraneo. Una zuppa di legumi è in grado di fornire da sola l’apporto nutritivo di un pasto completo.