Tartufi

Comunemente per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso.

Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini.

I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi.

In Umbria, il Tartufo costituisce sicuramente la parte predominante di tutta la cucina regionale e dell'economia umbra. Circa l'80% di tutto il prodotto nazionale viene lavorato, confezionato e commercializzato in Umbria e precisamente all'interno di una specie di triangolo geografico delimitato alla base dal percorso del fiume Nera ed agli angoli dalle città di Terni, Spoleto e Norcia. All'interno di tale triangolo infatti sono insediate le maggiori industrie conserviere del settore tra cui quella nota come la "multinazionale del tartufo", che da sola lavora circa il 65-70% del prodotto complessivo. Le due varietà più rinomate di tartufo sono il Tartufo Nero di Norcia e il Tartufo Bianco, mentre i tipi minori di tartufo sono il Tartufo Estivo o Scorzone ed il Bianchetto, che abbondano ma sono meno adatti ad un consumo tal quali; in compenso possono essere utilizzati per buoni prodotti tartufati come l'olio, le paste alimentari, le creme, i paté, i formaggi, i liquori.