Capocollo e Lombetto

Trattasi di due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra, particolarmente graditi per preparare antipasti.

Il capocollo risulta molto apprezzato per il suo gusto saporito e la tipica marezzatura della carne. Nell’alta Valle del Tevere si chiama scalmarita e nelle regioni limitrofe è possibile trovare un prodotto del tutto simile ma conosciuto col nome di coppa. La particolarità del capocollo umbro risiede nel processo di preparazione che prevede innanzitutto la salatura e pepatura abbondante e, successivamente, la fase di aromatizzazione con il coriandolo. Un indice di qualità di questo squisito salume è la sua consistenza, che deve essere sempre più tenace all’aumentare del periodo di stagionatura.Il capocollo viene avvolto con carta oleata o da macello.

Il lombetto è realizzato utilizzando i lombi del suino ed è riconoscibile per l’assenza quasi totale di parti grasse. Una particolare e caratteristica tecnica di conservazione del lombetto è quella sott’olio e prevede il taglio dell’insaccato in fette di qualche millimetro che verranno quindi stratificate in un barattolo di vetro e ricoperte di olio extravergine d’oliva, bacche di ginepro e foglie d’alloro.