Coppa di testa

La coppa o coppa di testa è uno dei prodotti più tipici dell’Umbria, dal sapore speziato e aromatico. La sua preparazione prevede la bollitura delle parti meno nobili del maiale ma ricche di collagene e cartilagini come la testa, l’orecchio, il nasello e il muso. Grazie alla lunga cottura e all’aggiunta successiva di vari aromi come sale, pepe, pinoli, uva sultanina, bucce di arancia e di limone si ottiene un insaccato particolarmente appetitoso e ricercato. Ultimata la bollitura si procede al taglio delle parti in piccoli pezzi e al loro condimento, quindi l’impasto viene insaccato in budello di bovino o sacchi di panno per permettere ai liquidi in eccesso di essere eliminati. La coppa va consumata quasi subito e possibilmente fredda. La miscela di spezie può variare da zona a zona: in Valnerina, per esempio, è frequente trovare la coppa aromatizzata con il tartufo.