Pecorino di Norcia

Per produrre il Pecorino di Norcia il latte crudo viene filtrato e messo a scaldare sul caldaio a fuoco diretto finché raggiunge una temperatura di circa 90°; quindi si lascia freddare fino ai 35° circa e si aggiunge il caglio di agnello o di capra. Si procede alla rottura della cagliata che viene poi versata in appositi stampi. Le forme pesano generalmente 3 kg circa, prima di essere messe a stagionare vengono pressate a mano per far uscire il siero, ed in seguito si ricoprono di sale (salatura a secco). Dopo qualche giorno le forme vengono lavate e disposte a stagionare in celle frigorifere o locali freddi.

La forma è cilindrica con un'altezza di cm. 8-14 ed un diamentro di cm. 15-24; la crosta più o meno abbucciata a secondo della durata della stagionatura è di colore giallo; la pasta di colore tra il bianco ed il paglierino; il sapore è piccante che tende ad attenuarsi con la stagionatura. Quest'ultima può durare dai 120 ai 180 giorni. Viene prodotto da gennaio ad agosto nel territorio dell'alta Val Nerina comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto.