Pecorino stagionato in botte

Il Pecorino stagionato in botte è  ottenuto da latte intero ovino, stagionato in botte, di bestiame allevato in alta collina e montagna del comprensorio Eugubino-Gualdese. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato a 70 °C poi quando la temperatura viene fatta scendere a 38 °C vengono aggiunti fermenti lattici ed il caglio natuale arricchito con erbe aromatiche (issopo, menta, tarassaco, timo). La cagliata una volta formata viene rotta a mano, quindi inserita nelle "fuscelle", in seguito avviene la salatura a secco e le forme vengono messe su assi di legno ad asciugare per due giorni, fino a quando il formaggio appare “bucciato”, cioè ha formato una buccia.

La tradizione di addizionare erbe aromatiche al caglio risale all'antichità nella zona collinare montuosa dell’Umbria, dove si  sviluppava la pastorizia e quindi la produzione di formaggio. La funzione dei vari tipi di erbe aggiunte è duplice: una funziona aromatizzante per il formaggio e igienizzante in quanto azzera la carica batterica lasciando inalterati gli aromi delle erbe stesse e del latte utilizzato. In mancanza dei frigoriferi la  botte, così come la fossa, aveva una funzione protettiva contro gli insetti.

Questo pecorino è un formaggio da taglio, di forma regolare, prodotto nel territorio di diversi comuni umbri (Città di Castello, Pietralunga, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Nocera Umbra, Valtopina, Foligno, Trevi, Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo).