Pecorino Toscano

Il Pecorino Toscano viene prodotto esclusivamente dall'utilizzo del latte ovino intero, di pecore alimentate prevalentemente con foraggi verdi o con fieno proveniente dalle zone di un'area delimitata.

Nella lavorazione la tecnologia di produzione prevede che il latte venga fatto coagulare ad una temperatura compresa tra i 35-38 °C con l'aggiunta di caglio di vitello. La coagulazione avviene in 20-25 minuti, può essere praticato anche l'inoculo dei fermenti lattici selezionati dall'area di produzione. La cagliata una volta prodotta viene rotta fino alle dimensioni di una nocciola, nel caso del formaggio a pasta tenera, mentre nel caso del formaggio a pasta semidura viene ridotto alle dimensioni di "chicco di mais". La stagionatura varia a seconda del tipo di pecorino: Pecorino a pasta tenera: necessita di almeno 20 giorni di stagionatura. Pecorino a pasta semidura: necessita di almeno 4 mesi di stagionatura. La salatura avviene per immersione in salamoia (per almeno 8 ore per il Pecorino a pasta tenera e 12-14 ore per il Pecorino a pasta semidura) anche se può anche essere effettuata a secco.

La zona di produzione in Umbria comprende i comuni di Allerona e Castiglione del Lago.